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AROMA A CAFÉ RECIÉN MOLIDO
Nos encontramos con Juan Carlos en varias oportunidades, en charlas de capacitación, en el curso del “perfecto espresso” del que participé, y en varias jornadas gastronómicas.
Me fascina cuando encuentro alguien como él; tan exigente y detallista en su trabajo y con un conocimiento profundo, de cómo se debe hacer y servir una buena taza de café.
Juan Carlos trabaja en la empresa de la familia Cabrales desde hace 15 años, y es barista de la misma hace 7. Se perfeccionó en la Primera Escuela de Sudamérica de café “Asacafes” de Haroldo Darnauchans y realizó varias capacitaciones con el afamado barista colombiano Alexis Sabogal. Vive viajando y compartiendo su saber con todos los clientes que tiene Cabrales diseminados por el país.
En la sucursal de Cabrales de Rivadavia y Catamarca, y café por medio nos pusimos a conversar.

¿De dónde proviene la denominación de barista y cuál es su actividad?
Es una palabra de origen italiano, es la persona encargada de la “barra” en los bares.
Se define como el profesional que prepara bebidas con café espresso y crea sabores nuevos con leche, esencias y licores. También es el responsable de la presentación de las bebidas y puede complementar su trabajo con “arte latte”. Es el profesional que elige el blend de café adecuado para cada preparación.

¿Cuál es el secreto para preparar un buen café?
Primero dividiría las formas de prepararlo según sea espresso o de filtro.
El ESPRESSO debe preparase con un café Premium de molienda fina tostado, se debe infusionar con el agua a 88º / 92º, y el tiempo de extracción (agua en contacto con el café) debe durar unos 25 a 30 segundos. Realizar el café con una máquina que tenga la presión adecuada utilizando 7 gramos por pocillo.
El CAFÉ DE FILTRO puede prepararse con café Premium torrado o tostado, se debe infusionar con el agua a una temperatura de 80º, se demora en la infusión unos 4 a 6 minutos, se calcula por litro de agua 50/ 60 gramos.
¿Qué novedades existen dentro del amplio mundo del Café Gourmet?
Existen muchísimas variantes a la hora de preparar un rico y aromático café.
Desde el año 2006 Cabrales promociona los “ICE CABRALES”. La reconocida cocinera Narda Lepes diseño en forma exclusiva para la Cabrales un recetario con distintas formas de preparar un café frío con agregados de leche, jugos, leche condensada, canela.
También se están realizando dibujos con la espuma del café, ese arte se denomina “ARTE LATTE”. Así uno puede pedir que le diseñen un dibujo especial y luego disfruta y toma su espresso.

¿Que blends comercializan en CABRALES?
En Cabrales somos expertos en café. La empresa comercializa cafés de primera calidad de la variedad Arábiga. En su mayoría los mismos provienen de Colombia, Jamaica, Brasil, Costa Rica y Vietnam.
Estoy muy agradecido de que la familia Cabrales confíe en mi labor de barista desde hace 7 años. Especialmente al Sr. Germán Cabrales, por ser el que me propuso este trabajo tan apasionante, y también a Jorge Fernando Cabrales que me ha enseñado muchas cosas referidas a las máquinas de café.

Me defino como una clienta muy exigente a la hora de tomar un café. Siempre que me lo sirven quemado, pido que me lo cambien. Me gusta apenas cortado, no mucho, y tengo un sinfín de excentricidades y mañas a la hora de pedirlo, prepararlo y tomarlo. En casa sólo lo tomo recién hecho, y si sobra un poco, nunca lo guardo, y ni por casualidad lo tomo recalentado.

Sommelier Silvia Prieto